Τα ελληνικά μανιτάρια και οι ιδιαίτερες γεύσεις τους
Παρόλο που τα μανιτάρια κατατάσσονται στα λαχανικά, στην πραγματικότητα είναι μύκητες με εξαιρετική διατροφική αξία. Εχουν ελάχιστες θερμίδες, καθόλου χοληστερόλη ή άλλα λίπη και περιέχουν βασικά μεταλλικά ιχνοστοιχεία και συμπλέγματα βιταμινών Β.
Σε όλο τον κόσμο έχουν καταγραφεί σχεδόν 70.000 είδη μανιταριών, από τα οποία ελάχιστα τρώγονται ενώ πολλά είναι πάρα πολύ επικίνδυνα. Φυσικά, μπορείτε να καταναλώνετε άφοβα όλα τα καλλιεργήσιμα μανιτάρια αλλά και όσα από τα άγρια γνωρίζετε πολύ καλά.
Σε όλη την Ελλάδα φυτρώνουν αμέτρητα είδη μανιταριών που γίνονται τελευταία γνωστά χάρη στο μεράκι των έμπειρων επαγγελματιών συλλεκτών από Μακεδονία και Θράκη. Οι πιο γνωστές ποικιλίες στην Ελλάδα είναι: Ασπρομανίταρο (Agaricus bisporus), πλεβρότους (pleurotus, αφτάκι, αρτύκι, ελατομανίτης), βασιλομανίταρο (cepe, porcini, βασιλικό), μορχέλα (morille, morel, κουζούκι, κουκομέλα, λαγόρτι, μουρτσάρι), κανθαρέλα (chanterelle, αφτάκι, νεραντζάκι), αγαρικά (πορτομπέλο, πρόβειο, κοπρίτης)
Τι πρέπει να γνωρίζουμε
ΦΡΕΣΚΑ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ:
* Τα καλλιεργούμενα διατίθενται στην αγορά όλο το χρόνο. Τα άγρια τα βρίσκετετε ανάλογα με το είδος τους σε διάφορες εποχές, κυρίως το φθινόπωρο.
* Τα κοινά στρογγυλά μανιτάρια πρέπει να είναι σφιχτά, άσπρα, χωρίς σημάδια ή ίχνη υγρασίας.
* Τα πλεβρότους πρέπει να είναι στεγνά, σχεδόν βελούδινα στην αφή.
* Τα μανιτάρια διατηρούνται σχεδόν 2 εβδομάδες από την ώρα που θα κοπούν. Οπως και να έχει όμως, καλό είναι να τα καταναλώνετε όσο πιο σύντομα μπορείτε. Για να τα διατηρήσετε, σχίζετε το πλαστικό περιτύλιγμά τους και τα αφήνετε ανοιχτά στο ψυγείο.
* Τα μανιτάρια δεν χρειάζονται πλύσιμο. Ενα σκούπισμα με βρεγμένο χαρτί κουζίνας αρκεί. Τα πλεβρότους δεν χρειάζονται ούτε σκούπισμα, τα μαγειρεύετε κατευθείαν ολόκληρα ή ψιλοκομμένα.
* Η μόνη προετοιμασία που χρειάζονται, είναι να κόψετε τη βάση από το κοτσανάκι στα στρογγυλά άσπρα μανιτάρια και στη συνέχεια να τα κόψετε σύμφωνα με τη συνταγή.
Τι να προσέξετε στο μαγείρεμα
1. Τα σοτάρετε σε δυνατή φωτιά και δεν τα μαγειρεύετε πολλή ώρα, 10' αρκούν.
2. Για να τα ψήσετε στη σχάρα, τα αλείφετε με λίγο λάδι και τα ψήνετε 3-4' τα μικρότερα ή 7-8' τα μεγαλύτερα (πορτομπέλο, πλεβρότους κτλ.).
3. Τα μανιτάρια ταιριάζουν με κρέας: κοτόπουλο, μοσχαράκι, χοιρινό. Ακόμη σε σάλτσες για ζυμαρικά, με αλλαντικά, ντομάτα, τυριά, σκόρδο, κρέμα γάλακτος, λεμόνι, κ.ά.
ΑΠΟΞΗΡΑΜΕΝΑ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ
* Οι πιο διαδεδομένες ποικιλίες στην ελληνική αγορά είναι τα βασιλομανίταρα (πορτσίνι), μορχέλες, κανθαρέλες και σιτάκε. Τα τελευταία θα τα βρείτε στα καταστήματα με ασιατικά προϊόντα.
* Κάποια από αυτά μπορεί να σας φανούν ακριβά, σκεφτείτε όμως πως αν μουσκέψετε τα αποξηραμένα μανιτάρια, αυτά απορροφούν πολύ νερό και σχεδόν δεκαπλασιάζουν το βάρος τους, δηλαδή ένα φακελάκι 40 γρ. μάς δίνει σχεδόν 400 γραμμάρια.
* Το κάθε ένα από τις παραπάνω ποικιλίες έχει τη δική του ξεχωριστή γεύση. Δοκιμάζοντάς τα μπορείτε να ξεχωρίσετε εκείνο που σας αρέσει περισσότερο. Αν περισσέψουν μανιτάρια από μια συσκευασία, φυλάξτε τα υπόλοιπα καλά κλεισμένα σε ένα δοχείο, χωρίς υγρασία και σκόνες.
* Πριν τα μαγειρέψετε, αφήστε τα να μουσκέψουν για 30' σε χλιαρό νερό ή ζωμό κότας. Δύο φλιτζάνια είναι αρκετά για 40 γρ. αποξηραμένα μανιτάρια. Αφού μαλακώσουν, στραγγίστε τα και χρησιμοποιήστε τα στο μαγείρεμα όπως τα φρέσκα. Μπορείτε δηλαδή να τα σοτάρετε και να τα σβήσετε με κρασί ή άλλο ποτό.
* Το νερό όπου μούσκεψαν τα μανιτάρια, έχει πολύ δυνατή γεύση και αφού το φιλτράρετε, μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε στο μαγείρεμα, αντικαθιστώντας το ζωμό κρέατος, κοτόπουλου ή το νερό που ενδεχομένως θα χρησιμοποιούσατε στη συνταγή.
* Μερικές προτάσεις για τα αποξηραμένα μανιτάρια: Για σάλτσες με κρεατικά, αλλαντικά, ντομάτα, κρασί, για ριζότο ή ζυμαρικά, δοκιμάστε τα βασιλομανίταρα ή πορτσίνι. Για ασιατικά πιάτα προτιμήστε τα σιτάκε. Για σάλτσες με κρέμα γάλακτος ή για πιάτα με κοτόπουλο ή μοσχαράκι οι μορχέλες είναι τα ιδανικά μανιτάρια.
Τα κρασιά που ταιριάζουν με τα μανιτάρια
* Τα ωμά μανιτάρια ή τα μαριναρισμένα σε σαλάτα ταιριάζουν με λευκό κρασί, ένα chardonnay για παράδειγμα.
* Αν τα μαγειρέψετε με κρέμα γάλακτος, συνοδέψτε τα με ένα κόκκινο ξινόμαυρο, Νάουσα ή Γουμένισσα.
* Τα άγρια μανιτάρια ταιριάζουν πολύ με κόκκινο κρασί, pinot noir, cabernet, merlot ή syrah. Με αυτά τα κρασιά, ταιριάζουν και τα κοινά άσπρα σοταρισμένα απλώς με σκόρδο και μαϊντανό.
ΠΗΓΗ http://www.enet.gr/?i=news.el.article&id=221908
Παρόλο που τα μανιτάρια κατατάσσονται στα λαχανικά, στην πραγματικότητα είναι μύκητες με εξαιρετική διατροφική αξία. Εχουν ελάχιστες θερμίδες, καθόλου χοληστερόλη ή άλλα λίπη και περιέχουν βασικά μεταλλικά ιχνοστοιχεία και συμπλέγματα βιταμινών Β.
Σε όλο τον κόσμο έχουν καταγραφεί σχεδόν 70.000 είδη μανιταριών, από τα οποία ελάχιστα τρώγονται ενώ πολλά είναι πάρα πολύ επικίνδυνα. Φυσικά, μπορείτε να καταναλώνετε άφοβα όλα τα καλλιεργήσιμα μανιτάρια αλλά και όσα από τα άγρια γνωρίζετε πολύ καλά.
Σε όλη την Ελλάδα φυτρώνουν αμέτρητα είδη μανιταριών που γίνονται τελευταία γνωστά χάρη στο μεράκι των έμπειρων επαγγελματιών συλλεκτών από Μακεδονία και Θράκη. Οι πιο γνωστές ποικιλίες στην Ελλάδα είναι: Ασπρομανίταρο (Agaricus bisporus), πλεβρότους (pleurotus, αφτάκι, αρτύκι, ελατομανίτης), βασιλομανίταρο (cepe, porcini, βασιλικό), μορχέλα (morille, morel, κουζούκι, κουκομέλα, λαγόρτι, μουρτσάρι), κανθαρέλα (chanterelle, αφτάκι, νεραντζάκι), αγαρικά (πορτομπέλο, πρόβειο, κοπρίτης)
Τι πρέπει να γνωρίζουμε
ΦΡΕΣΚΑ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ:
* Τα καλλιεργούμενα διατίθενται στην αγορά όλο το χρόνο. Τα άγρια τα βρίσκετετε ανάλογα με το είδος τους σε διάφορες εποχές, κυρίως το φθινόπωρο.
* Τα κοινά στρογγυλά μανιτάρια πρέπει να είναι σφιχτά, άσπρα, χωρίς σημάδια ή ίχνη υγρασίας.
* Τα πλεβρότους πρέπει να είναι στεγνά, σχεδόν βελούδινα στην αφή.
* Τα μανιτάρια διατηρούνται σχεδόν 2 εβδομάδες από την ώρα που θα κοπούν. Οπως και να έχει όμως, καλό είναι να τα καταναλώνετε όσο πιο σύντομα μπορείτε. Για να τα διατηρήσετε, σχίζετε το πλαστικό περιτύλιγμά τους και τα αφήνετε ανοιχτά στο ψυγείο.
* Τα μανιτάρια δεν χρειάζονται πλύσιμο. Ενα σκούπισμα με βρεγμένο χαρτί κουζίνας αρκεί. Τα πλεβρότους δεν χρειάζονται ούτε σκούπισμα, τα μαγειρεύετε κατευθείαν ολόκληρα ή ψιλοκομμένα.
* Η μόνη προετοιμασία που χρειάζονται, είναι να κόψετε τη βάση από το κοτσανάκι στα στρογγυλά άσπρα μανιτάρια και στη συνέχεια να τα κόψετε σύμφωνα με τη συνταγή.
Τι να προσέξετε στο μαγείρεμα
1. Τα σοτάρετε σε δυνατή φωτιά και δεν τα μαγειρεύετε πολλή ώρα, 10' αρκούν.
2. Για να τα ψήσετε στη σχάρα, τα αλείφετε με λίγο λάδι και τα ψήνετε 3-4' τα μικρότερα ή 7-8' τα μεγαλύτερα (πορτομπέλο, πλεβρότους κτλ.).
3. Τα μανιτάρια ταιριάζουν με κρέας: κοτόπουλο, μοσχαράκι, χοιρινό. Ακόμη σε σάλτσες για ζυμαρικά, με αλλαντικά, ντομάτα, τυριά, σκόρδο, κρέμα γάλακτος, λεμόνι, κ.ά.
ΑΠΟΞΗΡΑΜΕΝΑ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ
* Οι πιο διαδεδομένες ποικιλίες στην ελληνική αγορά είναι τα βασιλομανίταρα (πορτσίνι), μορχέλες, κανθαρέλες και σιτάκε. Τα τελευταία θα τα βρείτε στα καταστήματα με ασιατικά προϊόντα.
* Κάποια από αυτά μπορεί να σας φανούν ακριβά, σκεφτείτε όμως πως αν μουσκέψετε τα αποξηραμένα μανιτάρια, αυτά απορροφούν πολύ νερό και σχεδόν δεκαπλασιάζουν το βάρος τους, δηλαδή ένα φακελάκι 40 γρ. μάς δίνει σχεδόν 400 γραμμάρια.
* Το κάθε ένα από τις παραπάνω ποικιλίες έχει τη δική του ξεχωριστή γεύση. Δοκιμάζοντάς τα μπορείτε να ξεχωρίσετε εκείνο που σας αρέσει περισσότερο. Αν περισσέψουν μανιτάρια από μια συσκευασία, φυλάξτε τα υπόλοιπα καλά κλεισμένα σε ένα δοχείο, χωρίς υγρασία και σκόνες.
* Πριν τα μαγειρέψετε, αφήστε τα να μουσκέψουν για 30' σε χλιαρό νερό ή ζωμό κότας. Δύο φλιτζάνια είναι αρκετά για 40 γρ. αποξηραμένα μανιτάρια. Αφού μαλακώσουν, στραγγίστε τα και χρησιμοποιήστε τα στο μαγείρεμα όπως τα φρέσκα. Μπορείτε δηλαδή να τα σοτάρετε και να τα σβήσετε με κρασί ή άλλο ποτό.
* Το νερό όπου μούσκεψαν τα μανιτάρια, έχει πολύ δυνατή γεύση και αφού το φιλτράρετε, μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε στο μαγείρεμα, αντικαθιστώντας το ζωμό κρέατος, κοτόπουλου ή το νερό που ενδεχομένως θα χρησιμοποιούσατε στη συνταγή.
* Μερικές προτάσεις για τα αποξηραμένα μανιτάρια: Για σάλτσες με κρεατικά, αλλαντικά, ντομάτα, κρασί, για ριζότο ή ζυμαρικά, δοκιμάστε τα βασιλομανίταρα ή πορτσίνι. Για ασιατικά πιάτα προτιμήστε τα σιτάκε. Για σάλτσες με κρέμα γάλακτος ή για πιάτα με κοτόπουλο ή μοσχαράκι οι μορχέλες είναι τα ιδανικά μανιτάρια.
Τα κρασιά που ταιριάζουν με τα μανιτάρια
* Τα ωμά μανιτάρια ή τα μαριναρισμένα σε σαλάτα ταιριάζουν με λευκό κρασί, ένα chardonnay για παράδειγμα.
* Αν τα μαγειρέψετε με κρέμα γάλακτος, συνοδέψτε τα με ένα κόκκινο ξινόμαυρο, Νάουσα ή Γουμένισσα.
* Τα άγρια μανιτάρια ταιριάζουν πολύ με κόκκινο κρασί, pinot noir, cabernet, merlot ή syrah. Με αυτά τα κρασιά, ταιριάζουν και τα κοινά άσπρα σοταρισμένα απλώς με σκόρδο και μαϊντανό.
ΠΗΓΗ http://www.enet.gr/?i=news.el.article&id=221908
Τα μανιτάρια είναι μύκητες. Οι μύκητες αποτελούν ένα ξεχωριστό βασίλειο που περιλαμβάνει μονοκύτταρους ή πολυκύτταρους ευκαρυωτικούς οργανισμούς. Οι μύκητες στερούνται χλωροφύλλης και αδυνατούν να συνθέσουν οργανικές ενώσεις για το λόγο αυτό απορροφούν τις απαραίτητες οργανικές ενώσεις από ζωντανούς ή νεκρούς οργανισμούς και γι' αυτό και θεωρούνται το "βιολογικό εργαστήριο αποδόμησης των οργανικών ουσιών". Αυτό που οι περισσότεροι από εμάς αποκαλούμε μανιτάρι, είναι το ορατό μέρος του οργανισμού, το καρπόσωμα, που βρίσκεται πάνω από την επιφάνεια του υποστρώματος ή του εδάφους. Μέσα ή επάνω στο υπόστρωμα βρίσκεται το σώμα του μύκητα, ο θαλλός. Ο θαλλός αποτελείται από νηματοειδείς σωλήνες, τις μυκηλιακές υφές, και οι οποίοι παράγουν τα καρποσώματα. Καθοριστικής σημασίας είναι ο ρόλος των μυκήτων στο οικοσύστημα. Οι μύκητες έχουν την ικανότητα διάσπασης πολύπλοκων οργανικών ενώσεων σε απλά στοιχεία και ιδιαίτερα της κυτταρίνης και της λιγνίνης. Οι ιδανικές συνθήκες για την ανάπτυξη των περισσοτέρων μυκήτων είναι αυτές που συνδυάζουν υψηλές σχετικές υγρασίες και μέσες θερμοκρασίες. Στην Ελλάδα οι κατάλληλες αυτές συνθήκες παρουσιάζονται το φθινόπωρο. Τα μανιτάρια έχουν ιδιαίτερη διατροφική αξίας καθώς περιέχουν νερό σε μεγάλο ποσοστό, πολλές φυτικές ίνες, ελάχιστα λίπη, λίγα σάκχαρα, πρωτεΐνες, μεταλλικά άλατα και ιχνοστοιχεία, βιταμίνες και ένζυμα. Επιπλέον σε δεκάδες είδη μανιταριών αποδίδονται θεραπευτικές ιδιότητες. Η καλλιέργεια των μανιταριών και η προστασία του άγριου μανιταριού συνδέεται άμεσα με την ανάπτυξη του γεωργικού εισοδήματος και την προστασία του φυσικού περιβάλλοντος. Η προβολή και η προώθηση στην κατανάλωση πολλών εξαιρετικής ποιότητας ειδών μανιταριών, που αποτελούν μέρος της μεσογειακής μας διατροφής μπορούν και να συμβάλουν στην εξασφάλιση σημαντικού εισοδήματος για τους αγρότες και τους κατοίκους ορεινών περιοχών.
Για περισσότερες πληροφορίες κάντε κλίκ εδώ
Πηγή :
Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης & Τροφίμων
http://www.minagric.gr/images/stories/docs/agrotis/Aromatika_Fyta/Manitari_entypo_291211.pdf
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου